Gran parte de la buena fama de la cocina vasca se debe a su capacidad para aprovechar una larga tradición culinaria ampliamente reconocida. A partir de ella ha sido capaz de evolucionar hacia una "nueva cocina" de gran calidad y variada oferta.

La afición de los vascos por la buena mesa, confirmada por la gran cantidad de buenos restaurantes y de sociedades gastronómicas, es el origen de esta inclinación al cultivo de las tradiciones de la buena cocina.